ビール大麦

　麦芽は主として二条大麦（ビール大麦）からつくられます。この麦がビール醸造用 に使用されるのは次のような必要条件を備えているからです。

• 穀粒の大きさ、形状が均一で大粒であること。
• 穀皮が薄いこと。
• でんぷん含量が多く、たんぱく含量が適正であること。
• 発芽力が均一で、しかも旺盛なこと。
• 麦芽にした際、酵素力が強いこと。
• 麦芽の糖化が容易で、エキスの発酵性がよいこと。

　ビール大麦は日本各地で栽培されていますが、現在使われている麦芽の大部分は品質、価格面で優れているカナダ、オーストラリア、ヨーロッパ各国などからの輸入麦芽です。

ホップのルプリン

ホップの収穫

　ビールの原料の中で最も特色のあるのはホップでしょう。ホップは多年生、雌雄異株のつる性の植物で、ビールの醸造には雌株につく受精していない毬花を8～9月に収穫して使います。
　ホップがビールに果たす重要な役割は、

• ビールに独特な芳香と爽快な苦味を与えること。
• 麦汁の過剰なたんぱく質を沈殿・分離させ、ビールを清く澄んだものにすること。
• 雑菌の繁殖を抑え、ビールの腐敗を防ぐこと。
• ビールの泡もちをよりよくすること。

　などですが、このような作用はホップの有効成分であるルプリン（黄色い花粉のように見える樹脂の粒）の働きによるものです。
　世界的にホップの生産地は緯度で35～55度の間に位置していますが、日本では東北地方など気候の冷涼な所で栽培されています。しかし、現在ビール醸造に使用するホップの多くはドイツ、チェコなど海外からの輸入ホップです。

　醸造用水はビールの品質に大きな影響を与えるだけに、適質の水が得られることが工場の立地を決める際の重要な条件となっています。それだけに水質条件もきびしく、成分だけでなく無色・透明・無味・無臭で、生物的に汚染されていないことも要求されます。
　一般的に淡色ビール（日本の普通のビールはこれに該当）にはカルシウム、マグネシウムや炭酸塩の含有量の比較的少ない軟水が適し、濃色ビールには硬水がよいとされています。

　副原料としての米・コーン・スターチはビールの味を調整し、バランスのよいものにするのに役立ちます。これらはアメリカやヨーロッパ諸国（ドイツを除く）でも消費者の嗜好に合わせたビールを醸造する手段として広く使われています。

　スタウトビールは発酵性エキスの濃度を高くするために加糖しています。その結果アルコール分が約8％と高くなっています。